Баранина — мясо с характером. Многие её не любят из-за специфического запаха.
Я тоже раньше не понимала баранину... пока не попала в гости к другу в Дагестан.
Его дед, 78-летний Магомед, приготовил шашлык из баранины. Я ожидала «тот самый запах». Но получила нежнейшее мясо, которое таяло во рту, с ароматом трав и специй.
«Секрет прост, — сказал дед. — Баранина не пахнет, если:
- Правильно выбрать
- Хорошо вымочить
- Замариновать с правильными травами»
Три года я собирала рецепты, разговаривала с мясниками с Кавказа, экспериментировала.
Теперь моя баранина никогда не пахнет. Только аромат специй и сочное мясо.
Делюсь!
Порции:
6-8
Время приготовления:
4 часа (вымачивание + маринад)
Ингредиенты:
Основное:
- Баранина (ножка или лопатка) — 2 кг
Берите молодую баранину (ягнёнка) — она нежнее и без сильного запаха. Цвет — светло-розовый, жир — белый.
Для вымачивания (ОБЯЗАТЕЛЬНО!):
- Холодная вода — 3 литра
- Уксус 9% — 2 ст. ложки (или лимонный сок)
- Соль — 1 ст. ложка
Для маринада:
- Лук — 6-7 головок
- Чеснок — 6 зубчиков
- Зира (кумин) — 2 ч. ложки (главная специя!)
- Кориандр молотый — 1 ч. ложка
- Базилик сушёный — 1 ч. ложка
- Розмарин — 2 веточки (или 1 ч. ложка сушёного)
- Соль — 2 ст. ложки
- Чёрный перец — 1 ч. ложка
- Красный перец — ½ ч. ложки
- Растительное масло — 3 ст. ложки
- Гранатовый сок — 100 мл (по желанию, для мягкости)
🔸 ШАГ 1: Вымачивание (убираем запах)
Это ОБЯЗАТЕЛЬНО для баранины!
- Нарежьте мясо кубиками 4-5 см
- Залейте холодной водой
- Добавьте уксус и соль
- Оставьте на 2-3 часа в холодильнике
- 3-4 раза слейте воду и залейте свежей
Результат: Вода станет мутной — это выходит «запах».
🔸 ШАГ 2: Маринад
- Слейте воду, обсушите мясо
- Смешайте все специи
- Лук нарежьте кольцами
- Чеснок измельчите
- Перемешайте мясо со специями, луком, чесноком
- Добавьте масло и гранатовый сок
- Оставьте на 2 часа при комнатной температуре
🔸 ШАГ 3: Жарка
- Угли — средний жар
- Жарьте 18-25 минут
- Переворачивайте каждые 3 минуты
- Баранина должна быть средней прожарки (немного розовой внутри)
Важно: Не пережарьте! Баранина становится жёсткой.
✅ Запах остался?
В следующий раз вымачивайте дольше (до 6 часов) и добавьте больше зиры
В следующий раз вымачивайте дольше (до 6 часов) и добавьте больше зиры
✅ Мясо жёсткое?
Купите молодую баранину или добавьте в маринад 2 киви (ферменты размягчат)
Купите молодую баранину или добавьте в маринад 2 киви (ферменты размягчат)
✅ Нет гранатового сока?
Замените красным сухим вином (100 мл)
Замените красным сухим вином (100 мл)